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martes, 25 de julio de 2017

Gaztela zaharrako txakolina / el chacolí de Castilla Vieja


Nos vamos a meter en un charco polémico por estar ensuciado por la política. Ahondaremos en la ruta del chacolí en busca de ciertas aclaraciones históricas sobre este vino tradicional.

Mapa del Txakolin del País Vasco

¿Qué es el chacolí? Es el vino de poco cuerpo, ácido, de baja graduación y con cierta agujilla de carbónico producido en lugares donde la uva no alcanza una maduración completa. Características obtenidas gracias a las temperaturas moderadas y la lluvia. El que se produce en el País Vasco está protegido con tres denominaciones de origen según provincia. El Gobierno Vasco luchó en 2010 para que el Chacolí fuese una denominación exclusiva del País Vasco. El tribunal de Estrasburgo dictaminó que no era una referencia geográfica sino un tipo de vino pero el término sigue siendo de uso exclusivo de las D.O. del País Vasco.

El interés económico llevó a que, en mayo de 2006, naciese la Asociación de Amigos del Chacolí del Valle de Tobalina y Frías. En mayo de 2008 se presentó en Villasana de Mena, donde también existe una Asociación de Amigos del Chacolí, un libro escrito por Manuel González, Pedro J. Moreno y Mikel Corcuera, que sostiene que el vino chacolí “puede ser un motor económico” y que “no es patrimonio de nadie, es un vino que se daba en toda la Cornisa Cantábrica en el Medievo, a pesar de que en el País Vasco hayan sido los primeros en aprobar una denominación de origen”.

Diccionario de Sebastián Miñano (1924)

En fin… Lo que interesa a este blog es el lado histórico del chacolí. Desde hace siglos se ha producido un vino de estas características en las comarcas burgalesas de Valle de Mena, Tobalina, la cubeta de Miranda y la comarca de la Bureba con Briviesca a la cabeza. El vino chacolí suele aparecer citado en los diversos diccionarios geográficos del siglo XIX como el de Madoz (1845-1850). El factor común de los caldos de los distintos territorios chacolineros ha sido la falta de madurez adecuada de la uva. Los viñedos y emparrados se localizaban en distintos lugares: en la costa cantábrica; a lo largo de la ría de Bilbao; y en el valle del Cadagua: Valmaseda y Gordejuela. Los viñedos penetraban por el valle de Sodupe y las Encartaciones hasta llegar al valle de Mena (Las Merindades, Burgos). Hay rastro en La Bureba y Miranda. Vale, también emplean el nombre algunos vinos chilenos de las provincias de Petorca y Cachapoal pero nos pillan muy lejos.

Incluso es probable que los viñedos del valle de Ayala deban su origen a las vides procedentes de los valle del Cadagua y Mena, más antiguas. Sabemos por ejemplo que en 1623 la producción de chacolí en el valle de Ayala constituía una fuente secundaria de los recursos agrícolas. Prácticamente en todas las aldeas del valle había algunas fanegas dedicadas al cultivo de la vid pero de escasa producción ya que los muleros traían cada año unas 26.000 cántaras (4160 Hl.) de la Rioja para consumo de los lugareños.


Pero, ¿había o no había chacolí en el Burgos medieval? Desgraciadamente, el uso del término “chacolí” en la documentación data del siglo XVI. Antes se habla de “vinos de la cosecha”, “vino de la tierra” o “vinos tintos, claretes y vinos blancos”. En ningún caso se emplea el término chacolí. El viajero inglés Fisher lo define como: “(...) vino poco alcohólico y de calidad mediocre; es una especie de bebida ligera y rojiza que los habitantes llaman chacolí y que sirve más para refrescar que para fortificar... para obtenerlo se mezclan indistintamente uvas maduras, verdes, sanas y podridas, el vino fermenta poco y mal. Se obtiene un vino desagradable que no se conserva en su punto...”. Por la descripción…

El uso de “Chacolí” será algo más tardío para los territorios burgaleses y cántabros limítrofes con Vizcaya, el siglo XVIII y comienzos del XIX. Será en estos siglos cuando se difunda ampliamente el cultivo de la vid por el interés de producir un vino propio, a pesar de su acidez, y se popularice como bebida asociada al tiempo de ocio y el festejo. Valga para ilustrar esto la Noticia histórico corográfica del Muy Noble y Real Valle de Mena, fechada en 1795 y citada por José Bustamante Bricio (1971), en la que se dice: “Conviene advertir que el vino que se hace con la uva de este país, es de poca fortaleza; le llaman chacolí”.

También comentaba que “Algo más de tres Hectáreas se dedican a producir un vino malo y flojo —achacolinado, dice el paisanaje—, que se bebe, aunque no se deje beber. Cada año de regular cosecha se recolectan unas 384 cántaras, es decir, unos 6.150 litros. La cántara se cotiza a unos tres reales y la casa o casilla del Concejo, precisamente donde se escribe y redacta el memorial, hace también de bodega del vino y lagar para su elaboración y crianza. Falta siglo y medio para que llegue a Mena la plaga del mildiu que acabará con esta producción, pero en el lugar y en otros muchos de Mena, quedarán como topónimos registrados, los nombres de Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etc”.

Museo de Las Merindades (Cortesía de El lío de Abi)

Pero la aparición del término “Chacolí” no nos resuelve casi nada porque los archivos municipales de algunas villas y localidades de la costa guipuzcoana más oriental –Fuenterrabía, Irún, Pasajes o San Sebastián– guardan documentos que citan la palabra “chacolín” para referirse, también, a vinos Franceses de las zonas de Burdeos y La Rochelle. ¿Por qué? ¿Eran Chacolí de verdad? Podría ser porque eran vinos muy similares a “los vinos de la tierra”. Es como si andásemos en círculos.

Si viajamos por el territorio histórico de este vinillo no encontramos cepas. Para hallar lugares donde hubo viñas nos pueden ayudar la cartografía, la toponimia y los recuerdos de las personas mayores. Incluso el posible hallazgo de parras silvestres o de parásitos de la vid nos marcan las zonas.

Ruta del chacolí Burgalés

Pero que la palabra viajase de norte a sur no parece coincidir con el despliegue de la vid. Respecto de las viníferas de Vizcaya (la Costa y las Encartaciones) se supone que procedían del Alto Ebro (mazuelo, garnacha y tempranillo) y que desde el s. XIV-XV lo más probable es que fueran mayoritariamente las tintas Gascón y Seña. Según Kepa Sagastizabal y M. González la vinífera Folla blanche que constituye la mayor parte de los viñedos de Vizcaya, se implantó en los viñedos de la ciudad de Nantes a fines del s. XIV y parece que fue introducida en Vizcaya vía marítima por los comerciantes que formaban parte de la Cofradía de Contratación. En el siglo XV se convertiría en la variedad dominante de los viñedos de la Costa y del interior. ¿Quizá eso hiciese que los guipuzcoanos llamasen chacolí a vinos de Francia?

En el valle de Valmaseda serían las tintas Gascón y Seña. En las Encartaciones se perdieron las tintas a causa de la plaga del oidium y se sustituyeron por la Parra francesa. El vino que se obtenía era poco alcohólico y de calidad mediocre. Vamos, lo que estamos buscando: un chacolí.


Si retrocedemos hasta el siglo VIII nos juntaremos con aquellos aventureros que tras la retirada de la marea islámica fueron recuperando asentamientos o afianzando nuevos y juntándose con los que rehusaron huir. Y… ¡tenían vides cultivadas! Principalmente para actos litúrgicos y como alimento diario de señores y eclesiásticos, frailes y monjas, y gentes de diversa condición. Unos vinos ásperos cultivados en zonas menores, húmedas y sombrías precursores del “vino de la tierra”. Nos ayudan a comprenderlo los viejos documentos como los de Santa María de Valpuesta, de la iglesia de Taranco en el Valle de Mena o de San Salvador de Oña. De hecho, cuando el abad Pablo “adquiere” tierras para el recién fundado monasterio de San Martín de Losa, se citan, entre ellas, siete viñas cercanas a Tobillas, documentadas hacia el 872.

En este sentido, las actas del becerro valpostano ofrecen numerosas citas sobre la vid, y señalan a Alcedo como el principal centro vinícola de toda la comarca, con su monasterio de Santiago a la cabeza. Seguramente, la orientación de sus tierras en ladera hacia la exposición solar debió de ser decisivo. En la actualidad no hay una sola viña en toda la comarca de Valdegovía.

Diploma de Taranco (Cortesía de Area Patriniani)

Respecto al Valle de Mena, hay que mencionar aquí un documento conservado en el cartulario de San Millán, a pesar de ser apócrifo. Es el acta de donación del abad Vítulo y el presbítero Ervigio de sus bienes al monasterio de San Emeterio y San Celedonio de Taranco, fundado por ellos. El texto indica que se dotaron de huertos y manzanares, y plantaron viñas. Pero al ser apócrifo no podemos asegurar al día de hoy si existieron viñas en el Valle de Mena con anterioridad al siglo XII.

De acuerdo con el Catastro del Marqués de la Ensenada, la extensión de los viñedos al norte de las Conchas de Haro, en el s. XVIII era de 2.144 Ha y a fines del XX, 500 Ha. En el siglo XVIII la viticultura formaba parte de la economía rural en las aldeas del valle de Tobalina, en Valdivielso y en la zona de Medina de Pomar, San Martín de Don, Montejo y Frías. El vino de la zona se agriaba con las primeras calores de mayo y se guardaba el mejor para la venta.

Por lo que respecta a la Bureba, de acuerdo con dicho Catastro la extensión de los viñedos alcanzaba 1.431 Ha, tres veces más que actualmente. En el s. XVI la producción era de 10.500 Hl y había viñedos a partir de Briviesca en dirección norte en Salas de Bureba, Llano de Bureba, Quintana de Bureba, Cillaperlata, Aguilar de Bureba, Trespaderne, Oña, Salas y Poza de la Sal, Tamayo, las Caderechas y el Valle de Tobalina. Se le llamaba con el nombre de “chacolí”.

Página sobre frías en el Dic. Miñano.

En Miranda había vides por todas partes y se citan ya en el Fuero fundacional de 1099, como afirma Cantera Burgos. Solía alcanzar 10 grados. Según los viajeros que pasaban por la villa (Miranda contaba con 350 vecinos), el vino no era malo. La producción de los años 1688 y 1771 llegó a alcanzar 19.458 y 29.168 cántaras respectivamente. En 1891 fue de 70.000. En la Exposición Vinícola Nacional de 1877 celebrada en Madrid, la provincia de Burgos presentó 169 productos enológicos, de los cuales 26 eran chacolís, recibiendo mención especial los procedentes de Cornudilla. El chacolí se empezaba a consumir el día de la Epifanía y se terminaba en Semana Santa en las tabernas de Aquende y de Allende.

La obsesión por cultivar vides no procedía solo de su uso litúrgico o del deseo de emborracharse con algo elegante sino que poseía un valor comercial añadido. Para ello, asentaban en sus propiedades a colonos que plantaban cepas junto con manzanos (a partir del siglo VIII). Lo vemos en el monasterio de San Salvador de Oña que, en 1229, concedió tierras para plantar a colonos por periodos de tiempo que iban de 28 a 80 años. Estos debían pagar los diezmos durante los 8 o 10 primeros años; luego, iban al 50% con el monasterio. Parte de la plantación se conducía en forma de parral, armado sobre madera de sauce, según la colección diplomática del citado año.

Con todo lo dicho entendemos que el viñedo se expandiera por el noroeste peninsular durante el medioevo –más allá del recuerdo romano- con la fundación de monasterios, hospitales y albergues a lo largo del Camino de Santiago.


En la mayor parte de los pueblos incluidos en la geografía del chacolí, como indicaba arriba Bustamante Bricio, se mantienen viejos nombres que reflejan su lejano uso vinícola: La Viña o Las Viñas, El Parral o Los Parrales, Viña Vieja, Soviñas, Mendibiña, Matxueta, Maskuribai, Mastondo, Ardanza... procedentes tanto del castellano como del euskera. Podrían haberse originado a lo largo de los siglos XIX y XX para designar aquellas parcelas en las que habrían perdurado viñas, si bien ya de manera residual y en medio de otro tipo de cultivos más generalizados. Sensu contrario, tenemos documentos de los siglos XVII y XVIII que mencionan heredades en las que hubo viñedos pero cuyos topónimos no lo reflejan. Sería porque en los tiempos en que el viñedo cubría una gran extensión, no sería funcional el empleo de términos como “La Viña” o “El Parral” para designar viñedos en medio de un agro, precisamente, con abundancia de vides y emparrados.

En cuanto al proceso de producción de los chacolís castellanos, la fermentación, siempre con levaduras autóctonas, se iniciaba en el lago, donde se tenía el mosto algunos días en contacto con los hollejos, dependiendo de que se quisiera obtener un clarete – el “ojo de gallo”- o bien, un tinto. Los claretes eran propios de La Bureba y Miranda, donde existían calados subterráneos muy semejantes a los de La Rioja. Los tintos eran producidos en Poza de la Sal, Frías y Trespaderne. Los blancos: del Valle de Mena. El proceso se terminaba en las cubas de distinto volumen, que llegaban a alcanzar las 100 cántaras. Pero la media eran barriles de 40 cántaras.

Para mantener la aguja típica del chacolí, se recurría a conservar el vino en contacto con las lías dentro de las cubas, como también se hacía con los claretes de la vecina Rioja Alta, de forma similar a la técnica del madreo empleada para la obtención de rosados de Prieto Picudo en León. Las clarificaciones se realizaban con cola de pescado o claras de huevo. Las primeras pruebas de chacolí solían coincidir con la Navidad. Tranquilos porque muy poco tienen que ver los chacolís tradicionales con los comercializados actualmente.


Todo esto es muy bonito pero, ¿Por qué no encontramos esas viñas por Las Merindades, La Bureba, Miranda o Valdegovía? ¿Por qué hacia finales del XIX la producción de vino de Mena superaba las 12.000 cántaras (unas 90 hectáreas) y la extensión del viñedo en Frías era de 3.500 obreros, es decir, en torno a 700.000 cepas y ahora hay lo que hay? Les diremos que, aparte de los problemas sanitarios sobre el viñedo, desde la segunda mitad del s. XIX tenemos: la concentración parcelaria; la importación de vinos foráneos para dar de beber a la mano de obra acumulada por la industrialización (caso de Miranda) que, además, no tenía el paladar acostumbrado al ácido chacolí; el robo de las uvas; y el arranque de las cepas.

Pablo Arribas, autor del libro “El chacolí en Burgos: Vino heroico de la primitiva Castilla”, escribe que el chacolí en las áreas burgalesas aguantó hasta 1936 y, añade, que el arranque masivo de cepas se produce en la década de 1970. En la comarca burebana, muchos son los que recuerdan la producción de este caldo en localidades del Valle de Caderechas, Poza de la Sal, Llano de Bureba o Aguilar de Bureba.

Las principales plagas de la zona chacolinera antes de mediados del s. XIX eran la piral, polilla de racimo y araña roja. A partir de la segunda mitad, sin embargo, se fueron haciendo patentes los síntomas de las enfermedades criptogámicas oídio y mildiu. El primer hongo citado fue encontrado en los viñedos del Ebro, a su paso por Miranda en 1855. El segundo hacia 1885. El impacto sanitario de oídio contribuyó a que la producción mirandesa de 30.000 cántaras en 1821, se redujera a 11.541 en 1861. Gracias al empleo del azufre en polvo para combatir al parásito norteamericano, se superaron las 36.000 cántaras en 1884. Ambos patógenos afectan también a las poblaciones silvestres de la zona.


En cuanto al asunto de las vides silvestres, las encontramos en el Valle de Ayala, zona de Angulo y resto del Valle de Mena. Esta subespecie dioica pertenece al taxón Vitis vinifera L. subespecie sylvestris (Gmelin) Hegi. El mosto procedente de los ejemplares femeninos se empleaba para producir el agua de agraz, que poseía efectos medicinales, según la Noticia Histórico Corográfica del Muy Noble y Real Valle de Mena, fechada en 1796: “Hállanse muchas parras en los montes y en los costados de los caminos y ríos y su fruto es muy bueno para agua de agraz”.

Bibliografía:

Periódico digital “OK diario.com”.
Periódico “Diario de Burgos”.
Urbina vinos Blog.
Burgospedia.
“El chacolí en el País Vasco y aledaños: Bosquejo histórico y otras consideraciones” por Ricardo Cierbide Martinena.
“DICCIONARIO GEOGRAFICO-ESTADISTICO DE ESPAÑA Y PORTUGAL” por Sebastián Miñano.
“Vid cultivada y silvestre en el territorio de la antigua diócesis de Valpuesta (Álava, Burgos y Cantabria, España): un acercamiento a la historia del vino chacolí” por Juanjo Hidalgo, Teresa Sáenz de Buruaga y Rafael Ocete.

Para Saber más:

Blog “Tierras de Burgos”. (1) y (2)
Blog “Belosticalle”. (1) y (2)
El blog de Delicias de Burgos.

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